市場定位
云山水榭咖啡屋位于大學城的廣外,與北校區(qū)的云山咖啡屋有著一脈相承的關系,但都作為廣外大的一道風景.與北校區(qū)所不同的是南校區(qū)有著更廣闊的市場.
在格調(diào)方面,云山水榭咖啡屋仍為溫馨浪漫的風格,為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務,給顧客最好的享受 .
咖啡屋面向的消費群體主要是本校的學生及教職工人員,同時也面向大學城各高校的師生,學生家長及參觀人士.
咖啡屋內(nèi)食品初期定位于中等價格水平,因為考慮到大學城內(nèi)多為大一新生,消費意識不強,所以我們在價格方面會考慮得較全面,多推出大眾價格的飲品;當大學城逐漸完善,學生層增多時,逐漸將咖啡屋的格調(diào)提升到中高層次,增加高格調(diào)的消費產(chǎn)品,同時保證價位的平衡,在不降低咖啡屋格調(diào)的前提下盡量滿足各種檔次的消費需求.
咖啡屋將劃分一部分區(qū)域進行書吧式服務,在這里提供一些比較時尚的或暢銷的書籍,但對在這部分區(qū)域進行最低消費的設置,以保證成本的回收.
管理理念
1.尊重餐飲業(yè)人員的獨立人格
2下管一級:上級對下級進行規(guī)劃管理,下級應服從上級的工作指導,盡力完成上級發(fā)放的任務.
3互相監(jiān)督:管理層監(jiān)督員工的工作,同時員工也可以向上級提出自己的意見或見解.
4營造集體氛圍:既要上下屬感受到咖啡屋紀律的嚴明,也要關懷員工,讓員工感受到來自集體的溫暖,有利于加強凝聚力,提高工作積極性.
5.公平對待,一視同仁,各盡所能,發(fā)揮才干
部門設置與職責
店長
店長負責綜合協(xié)調(diào)和管理店內(nèi)各部門工作,督促員工工作,同時接受學校的監(jiān)督,做好
咖啡屋與學校的交流工作.
工作內(nèi)容:督促各部長及員工的工作,鼓舞員工的工作熱情,聽取員工的意見.綜合決策各種工作的運行.代表咖啡屋與學校進行交流,向上反映員工的意見及要求,向下傳遞學校所要求的工作.
行政人事部
主要職責:1.人員到職與離職的相關辦理
2.各類人事資料的匯總,建檔及管理,員工檔案資料管理
3.員工請假,調(diào)休假作業(yè),出勤狀況,稽查,統(tǒng)計作業(yè)
4.員工考勤,督導并薪資核算
5.對本店各項工作的紀律檢查
6. 做好每次會議的會議記錄
7. 做好咖啡屋每次招待知名人士的經(jīng)驗記錄,以便下次招待借鑒
8.協(xié)調(diào)本部門與其他部門的聯(lián)系
人員分配:本部設正,副部長各1名,檔案管理員1名.
薪酬制度:記時工資制
不同類型的工作人員時間上的薪酬不同;采用此制度比較靈活,可以準確地記錄各個工作人員的工作時間,準確地計算出職工的工資.
工作輪班組織:固定單班制
在一開始的人員招聘中,我們首先會搞清楚每個應聘者的空閑時間段(包括每個星期中哪一天及這一天中的哪個時間段有空)然后根據(jù)時間段確定一個星期中每天的工作人員.
人員考核:從德(品德修養(yǎng)),能(業(yè)務知識水平,創(chuàng)新能力),勤(協(xié)作性,責任心,進取性,紀律性,出勤性),績(辦事效率,工作質(zhì)量)四個方面對工作人員和管理層進行公平公正的考核,為獎金等獎勵制度提供憑據(jù).
(1)對員工的考核
我們將指定一套指標體系.比如對于員工工作態(tài)度,我們將從事業(yè)心,進取心,責任心和真誠度等指標考察.每個指標下都有相應的幾個表現(xiàn)層次,每個層次有對應的分數(shù).
例如:
要素 指標 標尺
工作態(tài)度 事業(yè)心進取心 1工作熱情時高時低,缺乏進取精神(3分)
2能熱情工作,但不持久 (4分)
3有進取心,工作熱情,積極性高(5分)
責任心 1對本店銷售狀況漠不關心 (0分)
2涉及個人利益時會關心 (2分)
3對分配下來的任務被動完成 (4分)
4對店內(nèi)工作積極參與,與本店共命運(5分)
考核時,所有員工都有權表決被考核的員工與哪一表現(xiàn)層次相符,以少數(shù)服從多數(shù)為原則,確定該被考核員工該指標的得分,員工各個指標的分數(shù)的總和為該員工的考核總分. 一個季度將進行一次考核.
(2)對管理層工作績效考核
為了對管理層人員的工作能力,態(tài)度和業(yè)績進行評價,制定此制度. 秉承公開,公平,公正,客觀,多元主體評價原則,每個管理人員都要接受來自相關同事,直接下級和自我的評價.從德,績,能,勤方面進行考核.具體如下:
德:民主性,品德修養(yǎng);
績:辦事效率,工作質(zhì)量等;
能:業(yè)務水平認識,分析決策能力,創(chuàng)新能力,自我學習能力等; 勤:協(xié)作性,責任心,進取心,紀律性,出勤等.
月度與季度的評價工作,在下一評價期間開始的第一個星期之內(nèi)完成,由行政人事部統(tǒng)一發(fā)放評價表.年終評價工作在12月最后一個星期與次年1月的第一個星期之內(nèi)完成.評價表由員工自己獨立完成填寫,應在規(guī)定的日期內(nèi)上交.評價表由行政人事部與全體員工參與評價.每名參與者填寫一份評價表,按照不同權重計算得到一個分數(shù),將得分先按上級,同事,下級,自我評價分類算出平均分,然后按上面提到的不同層次人員比例計算出最終得分,按照最終得分確定評價等級.評價結果與獎金,激勵制度掛鉤.被評價者如果對評價結果不滿,可以在接到結果之日起一周內(nèi)向行政人事部提出投訴,逾期不提出異議視為同意.
獎勵制度:根據(jù)員工考核總分進行獎勵(半年實行一次獎勵)
財會部
實行嚴格的財務管理
實現(xiàn)損益控制的手段是通過"周報表"和"月報表"上的科目審核.審核內(nèi)容包括銷售額,顧客數(shù),顧客平均消費數(shù)量,現(xiàn)金超收或不足,收銀機的操作錯誤,虧損,其他營業(yè)項目,食品原料的價格,記時工作人員的工資,電費,煤氣費,水費等.
"周報表"和"月報表"所反映的損益狀況是由每天和每小時實際數(shù)據(jù)累積起來的,記錄數(shù)據(jù)不允許有任何大的誤差:
1.現(xiàn)金的超收和不足只允許0.1%的誤差
2.收銀機操作的出錯率只允許0.6%,造成的損失不得超過0.3%
3.部長必須每小時檢查并簽字確認一次收銀機系統(tǒng)打印的營業(yè)報表
收入:食品收入,食品折讓,飲料收入,飲料折扣,服務費收入
其他收入:如最低消費等
營業(yè)收入計劃:1.確定上座率和接待人數(shù)
2.確認人均消費
3.編制營業(yè)收入計劃
(1)食物成本率=1-毛利率
(2)食品成本額=計劃收入成本率
(3)飲料成本率=(飲料成本額/計劃收入)×100%
財務部管理目標:
追求利潤最大化,投資目標最大化,滿足內(nèi)部方面的利益
1.會計處:(1)顧客的消費結算
(2)結算每天,每班的票據(jù),款項和帳單,并編制相應的營業(yè)報表
2.出納處:(1)收集,整理,點核店里各處銀臺的現(xiàn)金收入和轉帳票據(jù),并將其送存銀行
(2)支付店內(nèi)各部門報銷帳款的現(xiàn)金以及簽發(fā)各種付款費用
(3)辦理同銀行的結算事項,處理有關的結算問題,管理銀行帳戶的收支
(4)準備各項備用金及監(jiān)督和管理備用金的使用情況
人員設置及職責
1.財務部長:審查,財務預算(包括現(xiàn)金預算,預算資產(chǎn)負債,預算損益等)
業(yè)務預算(包括銷售營業(yè),生產(chǎn),制造費,產(chǎn)品成本,營業(yè)成本,采購等)
在部長大會上作出財務預算,chuangye/6/default.htm" class="wordstyle">策劃:業(yè)務預算與chuangye/6/default.htm" class="wordstyle">策劃報告.
2.會計:日常記帳,復核,盤點,保管憑證單據(jù)與銀行帳戶;月,季,年度負責財務總結,盤點
3.每日設收銀員1名:由服務員中挑選,每日設一名部長值班,監(jiān)督結帳,由會計入帳
憑證與記錄的要求:
1.各種收付業(yè)務都要有合法的手續(xù),齊全的原始憑證作為依據(jù)
2.各種收入的原始憑證一律要復寫,從不同的渠道匯到財會部門進行核對.
3.各種支出都要根據(jù)原始憑證填寫有關報銷單據(jù)(如:根據(jù)購買文具的發(fā)票,收據(jù)填寫報銷單.報銷單據(jù)整理成冊便于查帳和月,季,年度盤點,審計)
4.收付憑證要定期裝訂,派專人保管
5.各種收付業(yè)務要及時,準確記錄
市場部
負責咖啡屋的產(chǎn)品宣傳,促銷以及促進咖啡屋與消費主體——顧客群體之間的聯(lián)系.它的工作直接或間接關系著咖啡屋的形象及客流,銷售情況,是個重要的部門.
市場部人員設置及職責
人員設置:設部長1名,成員3名
人員職責:
部長:協(xié)助咖啡屋完成銷售經(jīng)營目標,督導員工工作;作好各部門的溝通工作;對客人對餐廳服務和食品的評價及時進行研究,調(diào)整相應對策,以便為客人提供良好的消費環(huán)境;推廣銷售,根據(jù)市場情況與不同時期的需要,組織討論制定銷售計劃,有特色的食品及時令飲品的推廣計劃;參加例會,與各部門建立良好的溝通關系,互相協(xié)作,配合,保證營業(yè)工作順利進行.
成員:負責各種宣傳海報的設計,繪畫,為各種促銷活動出謀劃策;及時收集客戶調(diào)查表并加以統(tǒng)計;進行網(wǎng)頁的維修工作,并及時更新網(wǎng)頁內(nèi)容.
市場部工作范圍
市場部的工作包括公關和宣傳兩方面的工作.
公關的職能是為咖啡屋營造一個有利的經(jīng)營環(huán)境,保證咖啡屋的形象,從而促進產(chǎn)品的銷售.它的工作包括:通過有利宣傳與有關公眾建立良好關系,樹立咖啡屋良好形象;處理好與競爭對手的關系;建立客人檔案,對常客及會員要求較詳盡的資料,弄清客人的愛好,習慣等,保證客人滿意;廣泛收集客人對部門的經(jīng)營服務意見;與外單位廣泛聯(lián)系,與外單位或個人簽訂消費優(yōu)惠等合約.
宣傳的職能是通過各種手段宣傳咖啡屋形象,促進營銷,擴大客流.它的工作包括:建立咖啡屋的網(wǎng)頁并不斷更新網(wǎng)頁內(nèi)容,網(wǎng)頁的內(nèi)容包括對咖啡屋的介紹,對各種風情的咖啡的系統(tǒng)介紹,介紹咖啡屋的各種產(chǎn)品,突出咖啡屋的風格,宣傳咖啡屋近期動態(tài),配合進行促銷宣傳計劃;在各個時期規(guī)劃與制定各種相應的促銷宣傳措施,如在節(jié)日時舉辦各種應節(jié)活動,在淡季chuangye/6/default.htm" class="wordstyle">策劃舉辦比賽,有獎促銷,價格促銷等,在相應季節(jié)為推出的時令食品進行宣傳,并在每次宣傳之后做出經(jīng)驗總結;負責各種傳單,橫幅,海報的設計,繪畫及張貼,派發(fā);要及時更新廣告宣傳品及店內(nèi)的音樂.
采購部
咖啡屋采購部系咖啡屋下屬部門之一,受咖啡屋管理,負責咖啡屋所有食品原料,經(jīng)營物品的采購,驗收`進出物品的記錄等工作,是咖啡屋正常運營不可缺少的重要組成部分.
(一)采購部人員設置及職責
采購部人員設置:設部長1名,采購人員若干,記錄員2名
人員職責:
部長:部長作為采購部的直接領導者,責任重大,工作不容有失,其主要負責對下發(fā)的采購清單的待購物品的近期銷售情況進行充分了解,熟悉待購貨物近期的市場需求并較準確地預測一段時間內(nèi)(一般為半個月)的需求量,詳細對待購物品的待購數(shù)量進行預測記錄,作出價格預算,并將所需款項向咖啡屋財務部匯報以取得采購經(jīng)費.此外,部長有責任管理好本部人員的工作,同時加強本部與其他各部門的溝通工作.
采購員:采購員主要負責外出采購,包括進行市場調(diào)查,選擇合適的供應商,與供應商進行談價,簽訂買賣合同并負責貨品在運輸過程中的安全.采購是咖啡屋資金向外流動的主要途徑,采購人員的素質(zhì)高低直接影響到經(jīng)營成本是否最優(yōu),因此采購人員必須經(jīng)過統(tǒng)一培訓,具備下列素質(zhì):1.有較豐富的商品知識;掌握市場信息,有商業(yè)靈敏性和適應性;熟悉本店情況;頭腦清醒,善于思考,善于洽談價格;了解需求動向及價格變化.
記錄員:2名記錄員分別負責記錄采購部貨物和資金的進出情況,記錄員必須詳細記錄貨物的名稱,規(guī)格,數(shù)量,進貨日期,采購經(jīng)費數(shù)量,支出數(shù)目,余額等, 以便月末進行核查..
(二)采購工作流程
采購部接到需要采購的貨物清單后,由部長負責對待購物品的數(shù)量和價格作出預算,并將預算款單遞交財政部申請購物經(jīng)費,并由記錄員記錄在當月收支單上, 供月末核查, 采購經(jīng)費將交給采購員外出采購貨物,貨物采購完成后,由本部門對貨物進行驗收盤點并詳細記錄.
(三)采購部采購原則
誠實守信.在采購過程中要誠實守信,信守合同,保證合同的合法性,嚴肅性,有效性,更好地發(fā)揮經(jīng)營合同在經(jīng)營中的作用,樹立良好形象,協(xié)調(diào)好咖啡屋與各有關群體之間的相互關系.
以需待進.就是根據(jù)市場需求情況來決定進貨,避免盲目采購造成商品積壓,資金周轉不順.
采購渠道穩(wěn)而多.如確保進貨及時暢通,商品品種豐富多樣.采購部必須廣開渠道,建立固定進貨渠道和固定購貨業(yè)務關系,這樣有利于相互信賴支持及降低成本.由于彼此了解情況,易于符合進貨要求,同時可以減少人員采購,節(jié)約費用;另一方面,在保持固定進貨渠道的同時,要注意開辟新的進貨點以保持進貨渠道多樣化,從而防止各種風險帶來的損害.
(四)采購管理和方法
采購計劃:采購之前編完詳細的采購計劃或需貨單.其編制必須建立在了解市場需求和商品貨源情況的基礎上.結合商品庫存動態(tài),分別提出具體品名,規(guī)格,質(zhì)量,數(shù)量,進貨日期,最后統(tǒng)一平衡后決定采購種類和數(shù)量.
驗收管理:采購后的驗收也是管理的重要環(huán)節(jié),有了它可以防止財產(chǎn)損失,減少和消滅事故的發(fā)生.記錄員必須把握好驗收這一關,如實詳細地作好記錄,并和采購員作好驗貨工作.
3.了解需購物品的渠道:制作工作手冊,建立缺貨登記薄,即對顧客需要但沒有的商品進行登記,并以此作為進貨的依據(jù)之一;并根據(jù)市場部所提供客戶意見分析進而通過科學的市場預測來確定市場對于量,質(zhì),品種,價格等方面的需求,從而采購適銷對路的商品更好地提高經(jīng)濟效益.
總之,咖啡屋采購部將以經(jīng)濟效益為標準運用科學的決策分析方法,進行綜合比較,實現(xiàn)采購活動效益最優(yōu),為咖啡屋提供有利的物質(zhì)保障.
酒水服務部
酒水服務部作為咖啡屋的重要組成部分,它的目標是向同學們提供以各種飲料為代表的有形產(chǎn)品,并提供滿足顧客需要的,恰到好處的服務,增收節(jié)支,開源節(jié)流,為咖啡屋樹立良好的社會形象.
人員設置及職責
人員設置:設部長1名,服務員4名,調(diào)酒師2名,點心飲品師傅若干
職責分工:
部長:主持全面工作,確保任務順利完成;確保酒水的正常供應;審核酒水采購計劃,統(tǒng)籌chuangye/6/default.htm" class="wordstyle">策劃和確定酒水采購內(nèi)容;檢查購進酒水的質(zhì)量,對酒水的采購要求和質(zhì)量有領導責任;教育采購員和服務員法規(guī)法則,抓好其思想;業(yè)務培訓工作,開展文明禮貌教育.
服務員:迎接客人,引客入座,招待客人;供應酒水食品,為客人提供熱情優(yōu)質(zhì)服務;
結帳;清理臺面,做好衛(wèi)生工作;按規(guī)定開啟單據(jù),保留好以做核查.
調(diào)酒師:正常供應各類酒水;負責各種酒水的調(diào)制;創(chuàng)新研制新品種.
點心飲品師傅:負責各種點心飲品的設計及制作
注采購數(shù)量
定期采購法:
標準存儲量=日需要量*定期采購間隔天數(shù)+保險存儲量(標準存儲量是一種酒水在庫房中存儲的最高存量)
酒水需購量=標準存儲量-現(xiàn)存量+日需要量*發(fā)貨天數(shù)
最低存儲量=日需要量*發(fā)貨天數(shù)+保險存儲量
訂貨點采購
訂貨點采購法是通過查閱庫存卡上各種酒水的結存量,對達到或接近訂貨點存儲量的酒水進行采購的方法.
訂貨點存儲量=酒水日需要量-訂貨點存儲量+酒水日需求量×發(fā)貨天數(shù)
酒水庫存卡:
進貨
領發(fā)貨
結存
日期
帳單號
數(shù)量
單價
金額
日期
帳單號
數(shù)量
單價
金額
數(shù)量
單價
金額
標準儲存量
訂貨儲量
訂貨量
單位
訂貨號
貨架號
貨位號
價格
貨名
采購費用=1/2 * 每次需采購的數(shù)量*每件年貯存費用+(全年銷售/每次需采購數(shù)量)×每次采購費
酒水驗收員:酒水運到后,盤店數(shù)量,檢查質(zhì)量,核實價格
酒水驗收及時報表:
品名
供貨商名稱
發(fā)票號
箱數(shù)
瓶數(shù)
每瓶容量
每瓶單價
每箱價格
總額
總計
驗收員

價格定位
云杉水榭咖啡屋面向的群體包括:本校的學生,本校的教職員工,大學城內(nèi)其他各高校的學生和教職工,到達學成或廣外參觀探訪的人士.其中學生為主要消費群體,但現(xiàn)階段以大一的學生居多,消費意識不強.所以在開業(yè)初期,在不降低咖啡屋的檔次,保證成本收入的前提下,以及對消費群體的消費水平及消費對象的考慮,軟飲料(如可樂),果汁,奶昔,冰淇淋,部分咖啡等價格會適當調(diào)低,利潤率占成本的50%,水果,拼盤,茶點類利潤率占成本的60%.但中高檔次的消費品如紅酒,雞尾酒,品牌咖啡等,因降低價格會給人以格調(diào),檔次,及質(zhì)量不高的錯覺,所以仍然參考北校區(qū)的價格定位以利潤率占成本的65%出售.
值班人員及開放時間
開放時間:配合學校的熄燈制度 周日至周四 11:30~~22:30
周五至周六 11:30~~23:30
值班時間安排:第一班:11:30~~13:30
第二班:13:30~~16:30
第三班:16:30~~19:30
第四班:19:30~~22:30 / 19:30~~23:30
每個時間段安排2名服務員,1名調(diào)酒師,周四周五下午開始及周六安排3名服務員,2名調(diào)酒師.具體的人員安排將根據(jù)各員工的課程表由行政人事部進行安排.
附表
員工守則與店規(guī)
1人事記錄:
員工到職前須填寫人事表格,提供正確個人資料和近照.在職期間如有任何變更應盡快呈報行政人事部.
2員工證
員工在當值時須佩帶員工證.如有遺失,應立即報告,打理補領手續(xù),離職時須將員工證交還.
3考勤:員工必須依照編定的"工作時間表"及"崗位責任表"當值工作.員工應準時上班,直至規(guī)定時間下班為止.如有任何調(diào)班, 先得到部門主管允許.
4請假手續(xù):如因緊急事故或患病而需要請假,應即通知主管行政人事部批準.未經(jīng)告假而擅離職守者,作曠工論.如申請病假,需出示注冊醫(yī)生簽發(fā)的病假條.
5工作責任
員工必須忠誠,工作勤奮,對上級服從,對同事尊重及熱心幫助,盡心盡力負起分內(nèi)工作責任.
6服務態(tài)度
對顧客經(jīng)常保持禮貌及微笑的面容,客氣應對,不可與顧客發(fā)生爭執(zhí).如發(fā)生事故,應立即通知上級領導處理.
7儀容
須經(jīng)常保持儀容清潔整齊,指甲應經(jīng)常修剪.從事店堂服務的男員工不許留胡須和長發(fā);女員工上班時必須把頭發(fā)盤入頭巾內(nèi).
8操守行為
員工嚴禁在店堂內(nèi)粗言穢語,吸煙,飲食,隨地吐痰及談論與經(jīng)營無關的一切事宜.并且嚴禁在點內(nèi)聚賭,盜竊,吸毒,酗酒,營私舞弊,虧空公款,打架,惡意破壞設備及公物等非法行為,如違反,除辭退外,嚴重者將送交警方.
9拾遺
如有拾遺,無論大小貴賤,員工均應馬上交由主管登記,以備失主隨時領回.
絕對不能意存貪念或據(jù)為己有,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將以紀律處分.
10攜物出店
員工進出店時,除預先經(jīng)有關部門主管發(fā)證明文件核準外,不得攜帶任何店財物離店,若有犯罪著作盜竊行為處理.
11防火和火警
員工必須嚴格遵守公司頒布的防火告示,注意防火安全.如遇上火警,應保持鎮(zhèn)定,傳呼同事協(xié)助及通知上級報警,關閉現(xiàn)場電源及煤氣閥門,并迅速協(xié)助客人撤離火警現(xiàn)場.
日結算表
日期
項目
單價
收入金額
總金額
收銀員
部長簽名
我們的設想
蛋糕DIY 我們?yōu)榭腿颂峁┯H手設計制作自己喜歡的蛋糕的機會,我們?yōu)榭腿颂峁┮呀?jīng)烘烤好的蛋糕以及奶油,水果等原料,客人可以憑自己的喜好來設計蛋糕樣式并親手制作.
凡在開業(yè)當天生日的同學到咖啡屋消費都將獲得免費糕點一分
在淡季時節(jié)舉辦happy hour,到時設計相關的游戲,如"猜咖啡":每個消費者都可以參加咖啡品嘗,凡是猜出咖啡種類的,當天消費全免.
如果有條件,我們將在店內(nèi)放置一架鋼琴,營造更好的氣氛,也可為顧客提供一個展示自我的平臺.